第六百二十章 特殊的奢侈 (第1/5页)

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“没事儿，一会儿做个米醋拌凉瓜就好了。”王时襄说道：“对了肘子，有一道川菜，火爆双脆你会做吗？”

“巧了，来前我才跟南堂官府菜嫡系传人，荣乐园的张元福大师学了这道菜。”

“小张都成大师了？当年王开发带他来京城参加比赛的时候，因为刀工不过关，导致王开发的火爆双脆没能每一粒都做成‘松果头’，可惜了的。”

“还有这事儿？现在倒是不至于连松果头都炒不好了。”周至乐得不行：“不过不妨碍等回去臊他！”

说完想起一个事儿：“不过您老可不能拿大厨的刀工来要求我啊，粒粒‘松果头’，那起码得十五年的功夫。”

火爆双脆这道菜其实南北都有，南边川菜，北面鲁菜，都有这个。

鲁菜叫油爆双脆，要用到蒜头，起锅前勾赤欠，浇虾油。

川菜里头辣味的要用泡椒泡姜豆瓣酱，白味的要用高汤，加玉兰片，勾薄白欠。

最大的区别在刀工，鲁菜用的是大块，川菜用的是小块。

小块的火候要求比大块的需要更加精准，炒出来的胗花和肚花每一块都会卷起来，变成一个个或红或白的小松果的形状。

这就是王时襄说的“松果头”，极度考验刀工和火候，这道菜一般的厨子也能做，但是要做到王时襄所说的这般极致，却也是凤毛麟角了。